Обмен опытом

См. также:

Уважаемые коллеги. Размещение авторского материала на страницах электронного справочника "Информио" является бесплатным. Для получения бесплатного свидетельства необходимо оформить заявку

Положение о размещении авторского материала

Размещение информации

Материал для выступления на классном часе на тему "Использование иноязычных терминов в практике повара, кондитера" (для обучающихся по профессии "Повар, кондитер")

26.12.2019 124 193
Горшкова Ольга Дмитриевна
Горшкова Ольга Дмитриевна, мастер производственного обучения

Урюпинский агропромышленный техникум

Профессия повара является одной из самых древних и никогда не потеряет свою актуальность, пока существует человечество. Проходят века, эпохи сменяют друг друга, меняется и сам человек, причем не только его мировоззрение, но и потребности, в том числе вкусовые предпочтения и ощущения. Образ профессии повара, кондитера изменился радикально за последние годы. Раньше он ассоциировался с добродушной женщиной – хозяюшкой, желающей накормить всех простой, сытной едой. Повар XXI века – профессионал с тонким вкусом и буйной фантазией, которую он воплощает в своих блюдах. Развитие кулинарного искусства наблюдается на протяжении многих веков.Прогресс в мировой кулинарии за последние десять лет поражает своими изменениями и новшествами. К факторам, способствующим развитию современных направлений приготовления кулинарной продукции относятся прежде всего стремление людей к здоровому питанию, употреблению экологически чистых продуктов, создание новых вкусов путем сочетания нетрадиционных ингредиентов, и, конечно же, новые технологии приготовления.

В настоящее время в сферу интересов модников попала и кухня. Модные тренды не обходят стороной еду, и просто «полезно» — уже не так привлекает, как «полезно» и «интригующе». То есть модным сейчас считается то, что не только максимально полезно для человека, но и является необычным на вкус и вид.

 Что же происходит сейчас? Каковы современные тенденции в мировой и российской кулинарии, в ресторанном бизнесе? Рассмотрим некоторыетенденции, не просто удерживающие свои позиции на протяжении нескольких лет, но и набирающие обороты с большой скоростью. Каждому повару, особенно тем, кто работает в кафе и сети ресторанов мегаполисов известны такие термины как чистопитание, фьюжн кулинария, локальные продукты, фламбирование и т. д.

Стремление к здоровому образу жизни привело к появлению нового тренда «Чистопитание». Его последователи стремятся к минимальной термической обработке ингредиентов, обилию фруктов, овощей, растительного молока, орехов, исключая продукты с красителями и консервантами. Предпочтение отдается блюдам, приготовленным на гриле или отваренным в воде, а жарка на масле просто недопустима.

Одна из модных тенденций, громко заявивших о себе, это использование в ресторанах для приготовления блюд продуктов, поступающих напрямую из фермерских хозяйств. Некоторые рестораны не только закупают продукты на фермерских ярмарках, но и буквально покупают собственные фермерские хозяйства, чтобы иметь возможность не только контролировать безопасность и натуральность продуктов, но и заказывать их ассортимент. Здесь же можно коснуться и такого модного и неоднозначного понятия как альтернативное мясо, где для приготовления настоящих шедевров используется не привычная вырезка, а более дешевые отрубы из зоны шеи, лопаток, вокруг ребер, задних ног и т. д.

Вегетарианство продолжает удерживать свои позиции среди многих трендов, и сегодня сложно найти ресторан, который бы не смог предложить посетителям вегетарианское меню.

Гурманы оценили непревзойденный вкус и пользу блюд в стиле «боул». Традиционно такие гастрономические шедевры готовятся в глубоких мисках, куда добавляют только здоровые и полезные продукты. Шеф-повара сочетают самые разные ингредиенты, как киноа, рис, фрукты, йогурты, овощи, мясо и морепродукты, добавляя авокадо, свежую зелень и рикотту.

Морские продукты всегда пользовались популярностью среди приверженцев здорового образа жизни. Шеф-повара обратили внимание и на водоросли, которые оказались не только вкусными, но и полезными. Благодаря им можно сократить потребление мяса и нормализовать уровень холестерина в крови. Морские водоросли готовят, сочетая с другими продуктами. И теперь обогащенные йодом угощения должны появиться в рационе каждой модницы. Добавляйте по утрам хлореллу в смузи, перекусывайте на работе чипсами из ламинарии, а в обед попробуйте мисо-рамен с мидиями.

На слуху у всех фьюжн кулинария. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые гармонично сочетаются, то есть идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.

Су вид – это революция в мире кулинарии. Суть технологии заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов. Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.
     Преимущества приготовления Sous-vide:

  • Улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;
  • Уменьшение усушки и потерь массы продуктов;
  • Значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

Эксперты утверждают, что на смену привычным кофейням на улицах начнут появляться заведения, в которых будут предлагать чай, его самые различные вариации и уникальные чайные коктейли. А строганый лед потеснил замороженный йогурт, и этот десерт уже дополнил меню некоторых модных заведений. Схема приготовления такого мороженого скрывается в его названии – кусок льда строгают, затем полученную снегоподобную массу поливают сиропом и добавляют различные топинги, в том числе и голубой матча.

Одной из оригинальных тенденций является «черная еда». Уже из названия понятно, что это преобладание черного цвета в блюдах. Самый простой вариант – акцент на природных продуктах соответствующего цвета, например, черного риса. Однако некоторые рестораны уже переходят и к более смелым экспериментам, указывая в меню, например, черные блинчики или черные пельмени.

Следующий тренд – съедобные цветы. Звезды кулинарии и любители уже несколько лет используют цветы как для украшения, так и для разнообразия ароматов и вкусов блюд.

Мода в десертах – в составе натуральные ингредиенты, минимальное содержание сахара. Кондитер может смело использовать в качестве ингредиентов тыкву, яблоки, щавель, черную смородину, клубнику, айву, клюкву. В них содержится масса витаминов, и они имеют любимый многим россиянам с детства вкус. Минимализм дизайна десертов – чем проще и естественней, тем грандиознее.

И, наконец, самый важный модный тренд или возвращение к корням Русской кухни. Современники должны знать, что традиционная русская кухня – не только щи да каша. Судак, запеченный по-царски, уха из стерляди, купеческие мешочки из свекольных блинов, грибной студень, малосольные огурчики в тыкве с добавлением меда, кулебяка с двенадцатью начинками — все эти блюда могут затмить и саму знаменитую французскую гастрономию.

Вышеперечисленные современные тенденции в кулинарии являются только небольшой частью новых модных веяний. В настоящее время передовые и прогрессивные рестораны мегаполисов, кафе, бистро, брассери с большой скоростью внедряют модные тренды, привлекая тем самым большое количество посетителей, предлагая им комфортные условия, качественное обслуживание, авторскую кухню, эксклюзивные блюда. Следовательно, это требует от шеф–повара и его команды стремления к постоянному совершенствованию своих навыков, увлеченности, постоянной тяги к новым знаниям, творческого полета, новых открытий, умения доставлять посетителям удовольствие от дегустации новых блюд. Представители этой профессии всегда находятся в поиске, экспериментируя и создавая очередные фантастические шедевры кулинарии. А молодые специалисты, желающие освоить поварское мастерство, могут добиться высот, пройдя все ступени кухонной иерархии, начиная с самой низшей.

Как же взаимосвязаны работа повара, кондитера и модные тренды? Представители этой профессии, работающие в таком ритме, любящие свою работу и свои творения, постоянно находящиеся в поиске, нарабатывая практический опыт годами «тренировок» будут отвечать самым высоким требованиям работодателя, следовательно, всегда пользоваться спросом, иметь достойную заработную плату и находиться на пике профессиональной моды.

 

                                                  Список литературы:

  1. Юдина Т. Г. Сборник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XI, V- МККК.
  2. Светлана Долгополова. Новые кулинарные технологии. – М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

 

 

Оригинал публикации: Материал для выступления на классном часе на тему "Использование иноязычных терминов в практике повара, кондитера" (для обучающихся по профессии "Повар, кондитер")                  




Назад к списку


Добавить комментарий
Прежде чем добавлять комментарий, ознакомьтесь с правилами публикации
Имя:*
E-mail:
Должность:
Организация:
Комментарий:*
Введите код, который видите на картинке:*