Методическая разработка занятия учебной практики по теме «Организация технологического процесса приготовления горячих десертов сложного ассортимента. Приготовление горячего десерта «Сметанник» профессионального модуля ПМ 04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» ОПОП по ППССЗ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Цель: приготовить, оформить и подать горячий десерт «Сметанник».

Задачи:

1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов при приготовлении горячих десертов сложного ассортимента.
2. Подобрать, подготовить к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями, регламентами, стандартами:
3. Произвести подготовку сырья, приготовить песочный полуфабрикат, заливку, соус.
4. Приготовить горячий десерт «Сметанник» по алгоритму.
5. Произвести оценку качества десерта по органолептическим показателям.

Необходимые посуда, приборы, оборудование: емкости для сырья и полуфабрикатов, сито, мерный стакан, ложки столовые, вилки, силиконовая лопатка, венчик, диспенсер для соуса, перчатки, ножи поварской тройки, разделочные доски, тарелки белые плоские, соусник, сотейник, сковорода, гастроемкости, производственный стол, формы с гофрированными боковыми стенками для формования теста, блендер, весы электронные, индукционная плита, пароконвектомат, холодильный шкаф, варежка для выемки из печи, ноутбук.      

Раздаточный материал: графический диктант, эталон ответов;  технологическая карта; критерии оценивания готового десерта.

Программное обеспечение: MS PowerPoint, Windows media плеер.

Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, масло сливочное/маргарин, разрыхлитель теста, сахар-песок, сахарная пудра, ванилин, крахмал кукурузный/картофельный, ягоды или фрукты, сметана 20%.

Информационные источники:

         Учебники:

1. Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. - М.: ИЦ Академия, 2018.
2. Ледовских Н. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента / Н. А. Ледовских. – М.: ИЦ Академия, 2021.

            Справочники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Киев: Арий, 2013.
2. Интернет ресурсы

Характеристика учебных возможностей и предшествующих достижений обучающихся группы, для которых проектируется занятие - у большинства обучающихся сформированы:

ОК 01.       Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.       Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04        Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05        Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06        Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07        Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09        Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приобретение первоначального практического опыта:

ПО1 разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

ПО2 разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

ПО3 организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПО4 подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

ПО5 упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;

ПО6 контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

ПО7 контроля хранения и расхода продуктов

Формирование и развитие у обучающихся умений:

У1 разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У2 обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У3 оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У4 организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У5 применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

У6 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

У7 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Методическая разработка занятия учебной практики по теме «Организация технологического процесса приготовления горячих десертов сложного ассортимента. Приготовление горячего десерта «Сметанник» профессионального модуля ПМ 04 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» ОПОП по ППССЗ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело