Изучение влияния осолодованного зерна на качественные показатели хлебобулочных изделий

Продукция из цельного зерна сегодня пользуется большой популярностью, что связано с повышением внимания населения к собственному здоровью. В магазинах реализуются богатые клетчаткой хлебные изделия на любой вкус. Но важно научиться выбирать из всего разнообразия продукции действительно качественный и полезный хлеб.

Осолодованное зерно — это чистый натуральный продукт, не содержащий никаких дополнительных веществ. Во время прорастания ржи происходит частичное видоизменения и ее ценные питательные компоненты становятся растворимыми. Продукт разработан специально для применения в выпечке всех видов хлеба, содержащих цельные зерна. Осолодованное зерно мягче и рыхлее неосолодованного зерна. Зерно хорошо впитывает в себя жидкость, при этом размягчение зерна происходит быстрее, чем у неосолодованного зерна. Осолодованное зерно в хлебе становится более сочным, богатый источник диетической клетчатки, а также всех необходимых организму человека питательных веществ и микроэлементов. Благодаря этому хлеб сохраняется дольше свежим и срок хранения его удлиняется.

При солодоращении освобождается инозит и возрастает содержание других витаминов - тиамина и рибофлавина, имеющих важное значение для жизнедеятельности и бродильной энергии дрожжей. Образуются эфиры и другие соединения, придающие солоду специфический запах: свежих огурцов - ячменному, стручков акации, медовый или яблочный - просяному и т. д.

Для химической фазы характерны образование аромата, частичная инактивация ферментов, коагуляция белков. Происходит так же интенсивное образование меланоидинов - продуктов взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами. При меланоидиновой реакции образуются различные альдегиды (оксиметилфурфурол, ацетальдегид, метилглиоксаль и др.), придающие приятный вкус и аромат. Меланоидины обладают слабокислой реакцией и редуцирующими свойствами.

Целью настоящей экспериментально-исследовательской работы является изучение влияния осолодованного зерна на качественные показатели хлебобулочных изделий.

Для реализации цели данной работы проводилось следующее:

В ходе экспериментально исследовательской работы была проведена химико – технологическая оценка качества сырья. Изготовлены образцы хлеба, проведена оценка их качества.

Для исследования были выбраны дозировки осолодованного зерна 10,20, 30%. На оснавании исходной рецептуры хлеба Гражданского были составлены варианты рецептур лабораторных образцов. Влажность теста 44%. Способ приготовления теста безопарный. Перед  замесом осолодованное  зерно  замачивается в  воде  в  температурой 60-70 С в соотношении 1:1 от 3 до 7  часов.

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Изучение влияния осолодованного зерна на качественные показатели хлебобулочных изделий