Влияние шоковой заморозки на структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий из песочного теста

Мучные кондитерские изделия издавна пользуются популярностью и большим спросом. Особое место в ассортименте мучных кондитерских изделий занимают изделия из песочного теста. Большая роль отводится печенью из-за его доступности, быстроты приготовления, его вкусовых и ароматических свойств, а также форме, удобной для быстрого перекуса.

Мировой рынок замороженной продукции развивается гораздо стремительнее российского рынка, на котором замороженная выпечка появилась в начале 90-х. Потребителями замороженных полуфабрикатов является сектор HoReСa-кафе, рестораны, сегмент «стрит-фуда» или уличной еды, предприятия общественного питания и индивидуальные потребители. Наибольшую часть реализации замороженной продукции в России через каналы розничной торговли приходится на продуктовые магазины, рынки и супермаркеты. Как прогнозируют эксперты, спрос на подобные полуфабрикаты будет расти.

В  современных условиях нашей жизни необходима возможность бесперебойного снабжения отдельных мест потребления: удаленных торговых предприятий, пекарен, гостиниц, ресторанов, домов отдыха, больниц, турбаз, лагерей, геологических партий и др., возможность обеспечения запаса полуфабрикатами, достаточного для работы в течении 7-10дней, с помощью всего лишь одной доставки; эффективное использование транспортных средств-1раз в неделю, а также отсутствие необходимости вторичной переработки продукции.

Преимущества использования шоковых технологий заключается в том, что благодаря более длительному сроку хранения полуфабрикатов появляется возможность лучше планировать производство, готовить товарный запас реже повторяя процесс производства. Получается экономия времени до 30%. За счет длительного срока хранения продукции дает возможность экономить при закупках ингредиентов. Позволяет увеличить выручку от реализации. Применение технологий помогает получить продукт действительно соответствующий стандартам системы управления безопасностью пищевых продуктов НАССР. Позволяет расширить ассортимент предлагаемой продукции. Подобное решение производителей мучной кондитерской продукции является новаторским для современного рынка пищевой продукции в России.

Сегодня существует три основных способа заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий:

1.Заморозка тестовых заготовок.

2.Заморозка частично выпеченных изделий (part baked). Еще этот вид называют технологией производства «неполной выпечки».

3.Технология take bake – заморозка готовых изделий.

В своих исследованиях, мы использовали первый способ шоковой заморозки приготовленного полуфабриката. Смысл его заключается в ускорении всех трех фаз снижения температуры: охлаждения, подмораживания и домораживания. Это делается с помощью медленного снижения температуры в камере шоковой заморозки до -30⁰С и интенсивной циркуляции воздуха, которое достигается благодаря вентилированию. Однако, надо отметить, что более низкая температура не целесообразна, так как происходит излишняя трата мощности, а также к деформированию полуфабриката. Метод шоковой заморозки дает несомненные преимущества перед обычным замораживанием продуктов в морозильных камерах и холодильниках. При использовании шоковой заморозки в ткани продукта почти отсутствуют кристаллы льда, которые образуются в процессе обычного замораживания продукта. В конечном итоге структура тканей продукта сохраняется гораздо лучше, такой продукт имеет хороший внешний вид и сохраняет свои ценные качества.

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Влияние шоковой заморозки на структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий из песочного теста