Контрольно-измерительный материал по ПМ 01. Выполнение подготовки производственных помещений, инвентаря, кухонно-столовой посуды и приборов адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки для выпускников специальных (коррекционных) образовательных учреждений 13249 Кухонный рабочий

1. Правила уборки разных видов поверхностей производственных помещений.

Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.

При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температурой не ниже 45 °C и насухо вытирают сухой чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

2. Мытьё кухонной посуды.

 Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды. . При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье щетками в воде при температуре не ниже 45 °C и с добавлением моющих средств;

- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах

3. Мытьё столовой посуды ручным способом.

При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45 °C;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45 °C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

4. Виды столовых приборов.

Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные)

Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.
К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд.

5. Классификация столовой посуды.

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

6. Санитарные требования к личной гигиене сотрудников.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

-необходимо содержать тело в чистоте;

-тщательно мыть руки до локтя;

-принимать ежедневно душ;

-волосы должны быть убраны или коротко стриженные;

-поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах;

-умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами;

-иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство;

-не носить украшения и часы;

-не должно иметься на руках гнойничковых ран;

-нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями;

- санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат;

- не пользоваться булавками при закалывании одежды;

-не класть в карманы одежды посторонних предметов;

-перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;

-менять одежду по мере загрязнения;

-хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

7. Санитарный режим поведения.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

8. Уборка обеденных залов.

 Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

9. Виды поверхностей стен и полов производственных помещений.

 Для обеспечения безопасности на профессиональной кухне полы должны быть покрыты не пористыми, легко чистящимися материалами — использование облицовочной или керамической плитки недопустимо. На стены и потолок наносят «моющееся» покрытие: эмалевую краску, пластиковые панели или керамическую плитку. Это повышает не только безопасность сотрудников профессиональной кухни ресторана, но и повышает уровень соответствия предприятия общественного питания санитарно-гигиеническим нормам.

Стены должны быть гладкими, хорошо оштукатуренными и покрашенными масляной краской в светлые тона.

Панели стен в производственных помещениях на высоту 2 м от пола облицовывают керамическими плитками или окрашивают масляной краской, чтобы их легко можно было мыть. Следует предостеречь от использования для облицовки стен стеклянных плиток или плиток, покрытых глазурью. При осадке здания такие плитки образуют тонкие игольчатые осколки, которые могут при падении попасть в пищу. Потолки должны быть оштукатурены и побелены. В кухне и других производственных помещениях не допускается устройство лепных украшений во избежание скопления пыли и копоти.

10. Столовое бельё: виды.

К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше, чем  хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняется,  легко отстирывается, отличаются белизной и шелковистым блеском.

11. Мытьё разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря.

Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45 °C с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65 °C и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

12. Хранение уборочного инвентаря.

 Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов, горячего и холодного цехов, неохлаждаемых складских помещений, холодильных камер, вспомогательных помещений, санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.

Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

13. Хранение чистой кухонной посуды и инвентаря.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

14. Виды помещений предприятий общественного питания.

производственные;

для приема и хранения продуктов;

вспомогательные;

административно-бытовые;

техническая группа помещений.

Оригинал публикации (Читать работу полностью):  Контрольно-измерительный материал по ПМ 01. Выполнение подготовки производственных помещений, инвентаря, кухонно-столовой посуды и приборов адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки для выпускников специальных (коррекционных) образовательных учреждений 13249 Кухонный рабочий