Разработка рецептуры конфетного студня на основе яблочного пюре с добавлением пюре из моркови

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.

Трансформация предпочтений потребителей и неуклонно повышающийся рост их потребностей привели к существенному увеличению многообразия кондитерской продукции.

За последние годы в кондитерской промышленности было осуществлено много новых разработок. В частности, растет производство конфет и расширяется ее ассортимент [4, 8].

Различные пюре придают конфетам аромат и вкус натуральных фруктов и ягод.

Важное место занимает выработка кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, а также производство диетических и диабетических видов кондитерских изделий.

Обеспечение здорового питания требует создания технологий качественно новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребностям организма человека, использование биологически активных добавок, сахарозаменителей.

Крайне важно предъявлять высокие требования к качеству на всех этапах технологического процесса, начиная с закупки сырья, его хранения и переработки в соответствие с технологией, заканчивая упаковкой и хранением готовой продукции. В конечном результате будет получен высококачественный продукт.

Кондитерские изделия – это продукты высокой энергетической ценности, однако они обеднены пищевыми волокнами, белками, витаминами и минеральными веществами. Повышению пищевой ценности этой продукции значительно способствует введение в ее рецептуру овощного и плодово-ягодного сырья.

Высоким спросом, как взрослых, так и детей пользуются фруктовые кондитерские изделия. Они обладают лечебно-профилактическими свойствами благодаря наличию в рецептуре пектина и других студнеобразующих веществ.

С целью расширения ассортимента кондитерской продукции в качестве сырья для изготовления пюре используются не только различные фрукты и ягоды, но и овощные культуры.

Наибольшее значение в питании населения различных возрастных групп имеют корнеплоды моркови, занимающие одно из первых мест по питательной ценности среди столовых овощей. Морковь родом из района современного Афганистана. Употребляют ее в пищу не менее четырех тысяч лет. В Древней Греции и Риме морковь употребляли задолго до нашей  эры, а по современной Европе она распространилась к XIII веку. В России морковь стали широко возделывать лишь с XVI-XVII веков. Все это время выращивали морковь с корнеплодами желтой окраски. Сорта с корнеплодами красной (они содержат больше провитамина А – каротина) и оранжевой окраски были выведены значительно позже, в XX веке, когда вместе с теорией витаминов была открыта важность каротина [5].

В пищу у моркови идет утолщенный мясистый корень, который может быть, в зависимости от сорта округлой, конической, цилиндрической, веретенообразной форм. Окраска их – оранжевая, красная, желтая, лимонно-желтая, розовая, фиолетовая. У большинства столовых сортов – оранжево-красная. А у дикорастущих видов – практически белая [8].

Морковь в качестве продукта переработки была выбрана не случайно. Она является самым распространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2 и В6, содержит пектиновые вещества и каротин, что повышает пищевую ценность готовых изделий, в рецептуру которых входят продукты ее переработки.

Оригинал публикации (Читать работу полностью):  Разработка рецептуры конфетного студня на основе яблочного пюре с добавлением пюре из моркови