Необходимый минимум информации об осетинских пирогах. Для подготовки к компетенции “Выпечка осетинских пирогов”

«Пироги с тысячелетней историей» - так называют эту вкусную выпечку с аппетитной корочкой и сытной начинкой знатоки национальных блюд. Речь, конечно же, пойдет об осетинских пирогах, которые давно полюбились жителям многих стран. Осетинские пироги – это не просто еда, это целая традиция, часть культуры, языка и истории народа.

Краткие сведения из Википедии. История осетинского пирога насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин – нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин – скифов, сарматов. В 12-14 веках коренное население Осетии, аланы, были вынуждены жить в труднодоступных высокогорных районах. Следовательно, пища людей состояла в основном из диких овощей и зерна, преобладающим в которых был овес. Из него-то и готовили основную пищу. В те времена и в тех районах выращивание пшеницы приравнивалось буквально к подвигу, поэтому и сложилось так, что самым правильным осетинским пирогом был самый тонкий. Зато с начинками проблем никогда не было – овцы исправно давали молоко, да и на охоте можно было что-то добыть.

Осетинский пирог - это символ. Он имеет две формы: круг (символ земли, бесконечности и высших сил, треугольник (плодородие земли, ее сила и стабильность). На праздничный стол подаются три пирога, которые символизируют Бога, Солнце и Землю. Необходимо отметить, что на траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует Солнце, так как над усопшим уже не будет Солнца. Все три пирога всегда разрезаются особым образом. Двумя крестами, образуя 8 треугольников. Три пирога, четыре разреза - в сумме получается число семь - символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений. Осетинские пироги тесно связаны с обрядом «Три пирога» - застольной литургией - праздничным пиром, который совершается по большим религиозным, национальным и семейным праздникам. Здесь читаются в определенном порядке молитвы, и подаются пироги с сыром и мясом, а также свекольной ботвой и картофелем. Три пирога, помимо трех стихий - земли, солнца и воды - олицетворяют Божественную Троицу - Бога-Отца, Бога-Сына и Бога - Духа Святого, и сам пир приближается по своей значимости к Тайной Вечере.

В зависимости от начинки осетинский пирог имеет различные названия. Бо́льшая часть названий состоит из основы и суффикса - джын, который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо. Существуют виды пирогов, которые употреблялись осетинами с древних времен и пользуются большой популярностью и спросом и в настоящее время.

• Давонджин(осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром.
• Кабускаджин(осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром.
• Картофджин(осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром.
• Насджин(осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой.
• Уалибах, Хабизджин(осет. уæлибæх, хæбизджын, æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром.
• Артадзыхон(осет. æртæдзыхон, сæфсат) — пирог треугольной формы с сыром.
• Фыдджин(осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом (например, с говядиной).
• Кадурджин(осет. хъæдурджын, хъæдоргун) — пирог с фасолью.
• Цахараджин(осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и сыром.
• Кадындзджин(осет. хъæдындзджын, гъæдзиндзгун) — пирог с осетинским сыром и зелёным луком.
• Балджин(осет. балджын, балгун) — пирог с вишнёвой начинкой.

В Осетии хорошо сделанным считается пирог с тонким слоем теста и обильной, сочной начинкой. Пирог с толстым слоем теста считается признаком неопытности хозяйки.

Почти во всех пирогах и до сегодняшнего времени используется осетинский сыр. За неимением оригинала часто используют брынзу, сулугуни, адыгейский сыр.

Особенности приготовления осетинских пирогов.

• Пирог круглой (диаметром 32-34 см) или треугольной формы толщиной до 2 см.
• Начинки должно быть столько же или даже немногим больше, чем теста.
• Формируют и собирают пирог только вручную, без использования скалки.
• Чем тоньше слой теста, тем выше мастерство хозяйки.
• Пироги выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу на предварительно разогретой сковороде при температуре не менее 260*C.
• Свежевыпеченный пирог обильно смазывают растопленным сливочным маслом (именно благодаря этому тесто становится очень нежным, начинка более сочной, и пирог, как говорится, просто «тает во рту»).

Можно, конечно, немного отойти от вышеперечисленных требований, пирог тоже получится вкусным, но только это уже не будет именно традиционной осетинской выпечкой.

История каждого народа это, в первую очередь, традиции, которые бережно передаются из поколения в поколение. А горные народы в этом отношении считаются самыми традиционными из всех. И поэтому история осетинских пирогов для них никакая даже не история, а самая настоящая реальность. Говорят, что еще не так давно осетинские пироги, приготовленные по древним рецептам и с применением той же технологии, пекли в горных аулах и самолетами привозили в Москву для столичных ресторанов. Сегодня это очень модный бренд во многих странах мира и пироги готовятся повсеместно – от элитных ресторанов до уличных палаток. Сейчас всё более выгодным становится такой вид бизнеса, как продажа и доставка пирогов. Это связано с тем, что всё больше людей целыми днями занято на работе, и у них остаётся мало времени на домашние дела. А ведь так хочется иногда побаловать себя и близких с детства любимыми блюдами! Как известно, пироги всегда пользуются спросом. Они до сих пор появляются на праздничных и повседневных застольях, к тому же, в последнее время офисные служащие, подустав от пиццы и роллов, выбирают пироги для бизнес-ланчей и корпоративов. Наверное, именно поэтому повсюду открывается множество кафе-мини-пекарен с доставкой свежевыпеченных пирогов. Нельзя не отметить, что в свете последних событий, именно доставка пользуется большой популярностью у потребителей, а владельцам приносит основной доход.

Почему же студентам, обучающимся на повара, кондитера, необходимо владеть информацией об осетинских пирогах?

В настоящее время эти вкусные пироги не только оказались на пике популярности, но и стали отдельной компетенцией «Выпечка осетинских пирогов». Уже на протяжении нескольких лет образовательные стандарты в российском профобразовании серьезно обновляются на основе стандартов WorldSkills. В сфере подготовки квалифицированных рабочих кадров одним из способов распространения требований к квалификациям является международное движение WorldSkills, которое организовано в целях повышения престижа рабочих профессий и развития профессионального образования посредством организации и проведения конкурсов профессионального мастерства. Во многих профессиональных образовательных учреждениях в программы включены темы по приготовлению осетинских пирогов. Проводятся внутритехникумовские, городские, региональные конкурсы. Уже на протяжении нескольких лет проводятся Национальные Чемпионаты Worldskills Russia, в том числе и по компетенции “Выпечка осетинских пирогов”. Конкурсная программа компетенции имеет несколько модулей, выполняемых последовательно. Задание включает в себя выпечку пирогов различной формы (круглой, треугольной) из различных видов теста (дрожжевое -  опарный и безопарный способ приготовления, сдобное, пресное). Оценка производится как в отношении работы модулей, так и в отношении процесса выполнения конкурсной работы.

Оценка Конкурсного задания основывается на следующих критериях:

Организация работы на площадке, соблюдение требований ОТ и ТБ.

Соответствие санитарной одежды и обуви.

Соблюдение персональной гигиены и чистоты рабочей одежды.

Соблюдение лимита времени.

Остатки теста.

Разделение пищевых и непищевых отходов.

Снятие пробы.

Формовка изделий.

Соблюдение санитарно- гигиенических правил.

Вредные привычки.

Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.

Механическая кулинарная обработка продуктов.

Организация рабочего места.

Организация рабочего процесса.

Профессиональные навыки работы с тестом.

Соблюдение чистоты рабочего места в процессе и по окончании работы.

Навыки работы на оборудовании.

Рациональное использование сырья, полуфабрикатов.

Добор продуктов с общего стола.

Соответствие заданию.

Температура подачи не ниже 75*С.

Вес готового изделия по заданию.

Внешний вид.

Качество теста и начинки.

Консистенция начинки.

Вкус и аромат.

Сохранение формы изделия.

Заполняемость пирога начинкой.

В настоящее время набирает обороты новый вид независимой оценки качества подготовки выпускников по стандартам WorldSkills. В рамках ГИА выпускники многих колледжей и техникумов сдают демонстрационный экзамен по приготовлению кулинарных блюд и национальной осетинской выпечки. Дэмоэкзамен является современной альтернативой дипломной работы. Сдача любого экзамена – это ответственность, переживания, а сдача экзамена по выпечке осетинских пирогов еще и вкусное удовольствие, первый и очень запоминающийся опыт, первая ступень к новым удачам, успехам, поставленным целям в сложном, но очень интересном мире повара.

В завершение хочется дополнить, что студенты нашего техникума, в принципе, наверное, как и другие студенты многих профессиональных образовательных учреждений, пробуют свои силы в выпечке осетинских пирогов, осваивают новые технологии, переживают первые неудачи и радуются успехам, готовятся к работе в современных условиях с новыми требованиями и стандартами, ведь профессия повара никогда не стоит на месте, она стремительно развивается и всегда будет востребованной, интересной и увлекательной.

Оригинал публикации (Читать работу полностью):  Необходимый минимум информации об осетинских пирогах. Для подготовки к компетенции “Выпечка осетинских пирогов”