Натуральные или искусственные, луковой шелухой «по классике» или каркаде в соответствии с новыми трендами в интернете? — накануне празднования православной Пасхи у многих встает вопрос о том, чем и как правильно и безопасно красить яйца. На что обратить внимание при выборе искусственных красителей, какие оттенки яиц можно получить, используя различные продукты в качестве красителя, а также как правильно варить яйца для окрашивания и, собственно, как долго их можно хранить — обо всем этот рассказывает доцент кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета НЭТИ кандидат технических наук Светлана Габелко.
Для окрашивания скорлупы яиц допускается использование только разрешенных натуральных, минеральных и синтетических пищевых красителей, которые, по данным современных научных исследований, не оказывают вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Перечень таких пищевых красителей приведен в Приложении 11 к техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
«В домашних условиях наряду с пищевыми красителями традиционно применяют для окраски скорлупы яиц не относящиеся к ним пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом: фруктовые и овощные соки, пюре, экстракты, специи, пряности и другие. Основой натуральных красителей и красящими компонентами пищевых продуктов являются пигменты растений: каротиноиды, флавоноиды, бетанин, рибофлавин, хлорофилл и прочие», — отмечает эксперт.
К примеру, кверцетин, который содержится в луковой шелухе, окрашивает пасхальные яйца от светло-желтого до насыщенно-коричневого или фиолетового цвета, что зависит от цвета лука и количества шелухи. Пигменты моркови, облепихи, шафрана, паприки, куркумы, кожуры апельсина и лимона придают скорлупе яиц различные оттенки желтого и оранжевого цветов. Пигменты свеклы, черной смородины, клюквы, малины, гранатового сока, а также вишневой коры — от розового до бордового цвета. Фиолетовые и лиловые оттенки яичной скорлупе сообщают ягоды черники, черноплодной рябины и гибискус (каркаде), а голубой — рубробрассицин краснокочанной капусты. За зеленый оттенок отвечает хлорофилл, который содержится в листьях растений. В качестве продуктов для получения зеленого цвета чаще всего применяют крапиву, петрушку, укроп и шпинат. Кофе, чай, корица используются как продукты, окрашивающие скорлупу в коричневый цвет.
«Натуральные красители и пигменты не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы», — подчеркивает Светлана Габелко.
Для предотвращения поступления в организм человека красителей с окрашенным яйцом рекомендуется сохранять скорлупу в целостности во время варки. Для этого яйца доводят до комнатной температуры, укладывают на дно кастрюли в один слой и варят при слабом кипении в подсоленной воде полностью погруженными в воду.
Что касается безопасности искусственных красителей, в большинстве наборов для окрашивания яиц содержатся азокрасители — класс искусственно синтезированных органических соединений, используемых в качестве красителей. В природе такие соединения и даже их аналоги не встречаются. По степени воздействия на организм человека азокрасители, в соответствии с ГОСТ 12.1.007, относят к веществам умеренно опасным, что соответствует третьему классу опасности. При окрашивании яиц синтетическими красителями также важно соблюдать рекомендации по их приготовлению и использованию.
Синтетические красители дешевле натуральных, менее чувствительны к таким технологическим факторам обработки, как температура, рН среды, свет, дают более яркие цвета водного раствора: Тартразин Е102 — желтый цвет; Желтый «солнечный закат» FCF Е110 — оранжевый цвет; Азорубин Е122, Понсо 4R Е124, Красный очаровательный AC Е129 — красный цвет, Черный блестящий PN Е151 — черно-синий цвет.
Отметим, что в мае 2021 года Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) объявило использование минерального красителя Диоксида титана E171 небезопасным.
Эксперт также напоминает, что вареные яйца хранятся 36 часов при температуре 2…6 °С.
Сервис «Комментарии» - это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.
Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:
Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес
Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.
Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.