Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по профессиональному циклу профессии 43.01.04 Повар судовой ПМ.03. Приготовление кулинарных блюд. МДК.03.01. Технология приготовления кулинарных блюд.

Программой профессионального модуля ПМ.03. Приготовление кулинарных блюд,  МДК.03.01 Технология приготовления кулинарных блюд предусмотрено изучение:

 - действующие стандарты на сырьё, полуфабрикаты и продукцию общественного питания;

 - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд: супов и соусов, блюд из мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов и т.д.;

 -  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов, блюд из рыбы, блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок;

 -  приёмы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов;

 - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок, простых супов и соусов, блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, блюд из яиц и творога, сладких блюд и напитков, мучных кулинарных изделий, блюд диетического питания;

 -  температурный режим и правила приготовления различных блюд и гарниров;

 -  характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении различных блюд;

 -  способы минимизации отходов при нарезке и обработке сырья и продуктов;

 -  правила проведения бракеража;

 -  способы сервировки, порционирования, температуру подачи различных блюд;

 -  сроки реализации и требования к качеству различных готовых блюд;

 -  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, холодных блюд и закусок;

 -  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке различных продуктов и приготовлении различных блюд, технологию их эксплуатации;

 -  инструкции по охране труда и правила техники безопасности при работе.

Для закрепления знаний, полученных на теоретическом обучении, и приобретения практических навыков, большое значение имеет проведение лабораторных работ и практических занятий. При выполнении заданий студенты должны научиться:  

  -  организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

   -  проверять органолептическим способом годность и качество овощей, зерновых, молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара, рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов и т.д.

   -   пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий;

  - проверять основные продукты и дополнительные ингредиенты на соответствие технологическим требованиям к приготовлению различных блюд;

  -   выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления рыбы, мяса, творога и яиц, овощей, различных сладких блюд, напитков и т.д.

  -  обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей;

  -  готовить и отпускать блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и т.д.;

  -  использовать различные технологии приготовления и оформления супов и соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков и т.д.

  -  оценивать качество готовых блюд;

  - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

  -  охлаждать и замораживать нарезанные овощи;

  -  соблюдать требования охраны труда и техники безопасности в процессе приготовления кулинарных блюд;

Общие компетенции (ОК):

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый  контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности

ОК.5. Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

Профессиональные компетенции (ПК):

 ПК.3.1. Готовить и отпускать холодные блюда и закуски.

 ПК.3.2. Готовить и отпускать первые блюда и соусы.

ПК.3.3. Готовить и отпускать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

ПК.3.4.Готовить и отпускать блюда и гарниры из овощей.

ПК.3.5.Готовить и отпускать блюда из рыбы и морепродуктов.

ПК.3.6.Готовить и отпускать блюда из мяса, мясных продуктов и птицы.

ПК.3.7.Готовить и отпускать блюда из яиц и творога.

ПК.3.8.Готовить сладкие блюда и напитки.

ПК.3.9.Готовить мучные кулинарные блюда.

     Организация лабораторных занятий

1. Работа в лаборатории ведется бригадами.  В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.
2. Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
3. В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
4. Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
5. Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.
6. обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.
7. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.
8. Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
9. Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.
10. После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

1. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользить;
2. Электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;
3. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя;
4. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;
5. Иметь полотенце для прихватывания горячей посуды.

   6.Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

7. На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;
8. Использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Критерии оценивания выполненных работ.

Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.

Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.

Оценка «3» ставится, если  студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.

Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по профессиональному циклу профессии 43.01.04 Повар судовой ПМ.03. Приготовление кулинарных блюд. МДК.03.01. Технология приготовления кулинарных блюд.