Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента" для профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы подготовки  квалифицированных рабочих, служащих  в соответствии с ФГОС СПО по  профессии   43.01.09   «Повар, кондитер», в части освоения основного вида деятельности: ВПД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Повар в части освоения основного вида деятельности: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, с учетом требований стандарта спецификации WORLDSKILLS по компетенции «Поварское искусство».

Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным основным видом  деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся   в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт

 подготовки, уборки рабочего места;

подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых  полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ведения расчетов с потребителями

уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов;

уметь оценивать преимущества и недостатки пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;

подготавливать и разделывать различные виды мяса, птицы и дичи

знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

принимать во внимание обязательные требования;

существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование;

технику безопасности, правила эксплуатации при использовании оборудования и инвентаря

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

учебная нагрузка обучающегося – 416 часов, включая:

часы взаимодействия преподавателя со студентами – 128 часов,

экзамен квалификационный – 12 часов;

самостоятельная работа обучающегося – 0 часов;

учебная практика – 180 часов;

производственная практика – 108 часов.

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента" для профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"