Программа профессионального модуля ПМ. 04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):«Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
• организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
• приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
• оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• контроля качества и безопасности готовой продукции;
• организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
• изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
• оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
• принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
• выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
• определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
• применять коммуникативные умения;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
• выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
• определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

• ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
• отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
• технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
• требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 612 ч., в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 396 ч., включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –264ч.;

самостоятельной работы обучающегося – 132 ч.;

учебной и производственной практики – 216 ч.

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Программа профессионального модуля ПМ. 04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания