Обмен опытом

См. также:

Уважаемые коллеги. Размещение авторского материала на страницах электронного справочника "Информио" является бесплатным. Для получения бесплатного свидетельства необходимо оформить заявку

Положение о размещении авторского материала

Размещение информации

Значение АРТ-ВИЗАЖА блюд в современной кулинарии

31.03.2016 308 464
Горшкова Ольга Дмитриевна, мастер производственного обучения

Ванюшина Инна Игоревна
Ванюшина Инна Игоревна, студентка 2 курса

Урюпинский агропромышленный техникум

В последнее время предприятия начинают вводить в свое производство инновационные технологии, одним из таких нововведений является АРТ-ВИЗАЖ. Что же включает в себя АРТ-ВИЗАЖ?

Арт-визаж блюд или кулинарный визаж– это искусство профессионально украшать, оригинально декорировать блюда.[2]

Коснемся истории возникновения кулинарного искусства.

Кулинарное искусство известно очень давно. Его развитие и становление происходило на протяжении многих веков.Как известно, школы кулинарного искусства создавались уже в античные времена. С древнейших времен людипридавали огромное значение не только вкусу блюда, но и оформлению, и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд. А уж о непревзойденной кухнефранцузских королей даже и говорить не приходится.[3]

Впрочем, русские дворяне тоже знали, чем удивить своих гостей. Описания кушаний, которые подавали к столу знати в XVIII – XIXвв., можно сравнивать разве что с поэмами. Нужно отметить, что украшения блюд не ограничивались обычными фигурками и цветочками из овощей и фруктов. Лучшие повара вместе с придворными художниками и скульпторами возводили на столе настоящие архитектурные сооружения – дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады. Но и этого великолепия им казалось мало: в саду гуляли звери, летали птицы, возле фонтанов сидели ангелы, в цветниках порхали бабочки.

В России первая кулинарная школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще строго хранились секреты и традиции древнерусской кухни. Но наряду с этим российское поварское искусство было открыто для изысканных блюд.[3]

Во все времена к кулинарам и поварам относились с почтением, большим уважением.Позже, когда исторические события были связаны с завоеванием новых земель и территорий во время походов, а также развитием торговли, благодаря появлению различных видов пряностей и специй, кулинария вышла на новый уровень. В то время в расцвете находилась итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии. Постепенно поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции. Их соперничество продолжается и сегодня.[3]

С течением столетий менялся сам человек, его мировоззрение, потребности.

Переменыкоснулись и вкусовых ощущений, и предпочтений.

Как и любое другое «творение», кулинария преодолевала разные этапы на пути своего становления: взлеты и падения. Сейчас она стремительно развивается, радуя человечество своими открытиями, новшествами.

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться. Создаются яркие и запоминающиеся благодаря интересному дизайнублюда, дающие возможностьнасладиться незабываемым вкусом и ароматом. Нельзя не обратить внимание на то, что в отличие от прошлых лет современные кулинары в оформление блюд включают игру различных линий и цветов, ассиметрию, обширную и интересную тематику, тем самым нисколько не проигрывая красоте блюд в прошлом.

Если говорить о последних тенденциях и современных технологиях приготовления, оформления блюд, то можно упомянуть такие как молекулярная кухня, фьюжн, фудпейринг.Неотъемлемой частью современной кулинарии является арт-визаж.

В чем же причина введения арт-визджа в современную кулинарию?

В связи с экономическим кризисом 2014-2015 года, затронувшимпрактически все сферы предпринимательства России, ресторанный бизнес не стал исключением.[1]

Многие действующие в настоящее время кафе и рестораны в стремлении совершенствоваться в условиях нынешнего рынка услуг питания все больше повышают культуру обслуживания на своих предприятиях, профессионализм. Это достигается путем изобретения новых способов оформления блюд, сочетаний цветовой гаммы продуктов, экспериментов со вкусами, применением европейских технологий, ведь европейские и западные кулинары в этой области шагнули далеко вперед. Все это приводит к значительной прибыли заведения, увеличивается количество клиентов, возрастает его популярность. [2]

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе. Название этих заведений подчеркивает свою современность, дань моде, уникальность, стремление привлечь клиентов. Такие рестораны и кафе отличаются не только запоминающимся декором, уютной обстановкой, обслуживанием клиентов с использованием планшетных меню, приготовлением блюд в присутствии заказчика, но и изысканными по вкусовым качествам блюдами, оригинальностью их оформления, что является одной из функций кулинарного визажа. Посетители обязательно обратят свое внимание на подачу, оригинальность блюда и в итоге предприятие приобретет очередного благодарного клиента. [2]

Нужно отметить то, что арт-визаж в кулинарии и в России сейчас развивается большими темпами, становится многогранным, более профессиональным и самостоятельным направлением.

Проведенное исследование по вопросу, связанному с возникновением, развитием арт-визажа, показало, что данное нововведение с успехом применяется не только в больших городах. Нельзя не заметить того, что эта инновационная технология  стала проникать в кафе и рестораны даже небольших городов, каким и является город Урюпинск.

Наш город имеет небольшую сеть заведений общественного питания, в которых она с успехом применяется. Среди них можно выделить кафе «Римские каникулы», кафе «Перекресток»ООО «Фаворит»,клуб «Зевс» ИП Звир А.Е., ООО «Трактир Иван», кафе «Диалог» ИП Кондакова Т. И., кафе «Ласточка» ООО «Надежда».

В чем же это выражается? Нужно отметить, что при посещении кафе нельзя было не заметить применение арт-визажа, например, с элементами карвинга, при оформлении банкетных блюд. Это красивые, оригинальные мясные и рыбные нарезки, оригинальные композиции из фруктов и овощей, интересный подбор цветовой гаммы при подаче десертов. Делая заказ горячих блюд, посетители не могут не обратить внимание на своеобразное сочетание компонентов, подачу гарнира, модных ломаных линий соуса.

Естественно, посетители останавливают свой выбор на том кафе, где им уютно, комфортно, и, самое главное, ждет что-то оригинальное, новое, отличающееся от привычного.  Как раз в этом и играет большую роль арт-визаж, ведь прежде чем сделать тот или иной заказ посетитель первым делом обращает внимание на внешний вид блюда, его оформление.

Обучающиеся нашего техникума не остаются в стороне от изучения и применения арт-визажа в своей работе. Они посещают предприятия общественного питания с экскурсиями, проходят на них производственную практику, участвуют в работе кружка Гурман», во внутритехникумовских конкурсах; приняли участие в городском конкурсе «Лучший кондитер 2015 года» среди предприятий общественного питания г.Урюпинска, региональном конкурсе «Современное оформление стола методом карвинга, региональном отборочном соревнованиипрофессионального мастерства WorldskilsRussia.В каждом из вышеперечисленных мероприятий обязательно присутствовало нововведение – кулинарный визаж.

Таким образом,  мы,  будущие выпускники приобретаем практический опыт  использованияарт-визажа в оформлении и подаче кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Предложение. Развивать это направление на занятиях кружка «Арт-визаж в кулинарии».

Список литературы

  1. Андрухова Е. А. Инновационные кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2016 г.
  2. Инновационные технологии – кулинарныйвизаж.Электронный ресурс. Режим доступа: http://alexsolor.ru – дата обращения 28.03.2016 г.
  3. Новые кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2016 г.



Назад к списку


Добавить комментарий
Прежде чем добавлять комментарий, ознакомьтесь с правилами публикации
Имя:*
E-mail:
Должность:
Организация:
Комментарий:*
Введите код, который видите на картинке:*