Использование современного оборудования при производстве продукции общественного питания

В последние годы некоторые виды технологического оборудования для предприятий общественного питания отечественного и зарубежного производства сняты с выпуска, хотя продолжают эксплуатироваться с соблюдением всех требований по качеству обрабатываемой продукции и техники безопасности. Это произошло с основными группами механического, теплового и холодильного оборудования.

В то же время на рынке оборудования для предприятий питания появились новейшие образцы машин и аппаратов, основанных на следующих принципах: комбинирование процессов в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры, универсальные дисковые овощерезательные машины, пароконвектоматы, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением, перемешивание и др.); агрегатирование нескольких машин или аппаратов (универсальные миксеры и комбинированные кухонные машины, варочно-жарочные центры и др.); применения новых для питания методов обработки (индукционные плиты, фритюрницы под давлением и др.); комплексная автоматизация бухгалтерского и оперативного учета на предприятиях питания (систем и программ «Штрих-М», «1С-Трактир», и др.).

На Российском рынке технологического оборудования в настоящее время достаточное количество производителей отечественного оборудования, а также оборудования различных зарубежных фирм.

Учебные заведения не в состоянии приобрести новые виды оборудования, но мы можем не только видеть, но и работать на таком оборудовании во время практики на новых базах.

В этом учебном году во Владикавказском торгово-экономическом техникуме для студентов технологического отделения появилась еще одна база практики – это «Центр лечебного и профилактического питания» с функцией организации лечебного и профилактического питания: Республиканской клинической больницы, Республиканского противотуберкулезного диспансера, Республиканской психиатрической больницы, Республиканского кожно-венерологического диспансера, Республиканского наркологического диспансера и т.д.

Данное предприятие питания обеспечивает лечебным питанием по самым различным диетам больных только двух больниц, (на территории которых оно располагается) в количестве около 850 человек ежедневно, плюс доставка готовой пищи в остальные медицинские учреждения. В больницах организовано 3-х и 4-х разовое питание.

С привлечением компаний «Русский проект», одной из крупнейших компаний на Российском рынке технологий и оборудования для предприятий общественного питания и торговли было оснащено данное предприятие современным технологическим оборудованием и инвентарем.

Основными приоритетами при подборе технологического оборудования явились:

• обеспечение качества выпускаемых блюд;
• возможность применения на практике современных рекомендаций в организации диетического и лечебно-профилактического питания;
• 12 – 15% сокращения потерь сырья при термообработке;
• максимальное исключение возможности ошибок и брака из-за человеческого фактора;
• уменьшение численности поварской бригады и фонда оплаты труда;
• возможность применения на практике многофункциональности единицы оборудования;
• надежность оборудования и простота эксплуатации;
• стремление разгрузить поварские бригады от монотонных, трудозатратных операций.

Количество и тип технологического оборудования рассчитано было исходя из семидневного меню; числа различных диет и их процентного соотношения к общему количеству больных. Данное предприятие питания имеет цеховую структуру производства.

В заготовочных цехах: в овощном, мясо-рыбном установлено электромеханическое оборудование:

• картофелечистка – «Электролюкс» - (Швеция) – крупнейшего изготовителя и поставщика профессионального кухонного оборудования. Оборудование этой компании славится своей надежностью и безопасностью. Эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новые конструктивные решение – это оборудование «Электролюкс». Картофелечистка имеет диски для чистки лука, чеснока, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. Единовременная загрузка – 10-15 кг продукта;
• настольная мясорубка TW-R 70 фирмы FEUMA, производительностью 150 кг/ч. Машина имеет коррозионно-стойкую поверхность, проста и рациональна в использовании;
• протирочно-резательная машина типа МПР-350 М для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови); для протирания вареных продуктов;
• овощерезка CL 50 ULTRA (компания Robot – Coupe) большой производительности до 250 кг/ч. Обеспечивает продолжительную непрерывную работу. Емкость и корпус двигателя металлические из нержавеющей стали. Все детали, находящиеся в контакте с продуктами и часто используемые, легко снимаются и очищаются. Машина обеспечивает различные формы и размеры нарезки: тонкое измельчение, терка, ломтики, стружка, соломка, кубики.

В мучном цехе установлены:

• прибор контроля качества яиц (овоскоп) изготовленный ОАО «Ветзоотехника».
• вибрационный просеиватель муки «Каскад», который предназначен для удаления биологических и механических примесей из муки, а также насыщения ее кислородом. Установка снабжена устройством магнитного сепарирования, которое удерживает на своей поверхности металлические частицы. Производительность машины – 150 кг/ч. Ёмкость загрузочного бункера -40л. Размер ячейки 1,2х1,2 мм.
• тестомесильная машина (итальянской фирмы GAM) со спиральным месильным рычагом. Тесто замешивается благодаря движению месильного органа и дежи. Дежа выполнена из нержавеющей стали, как и месильный орган, объем дежи 32 л или 25 кг. Используется машина для замешивания различных видов теста.

Для нарезки гастрономических продуктов (колбасных изделий, сыров, мясных и рыбных рулетов), на предприятии установлен слайсер. Лезвие ножа машины выполнено из специальной износостойкой легированной стали, что позволяет затачивать ножи не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм.

Особый интерес представляет оборудование, установленное в горячем цехе предприятия. Приготовление всех первых горячих блюд, промывных гарниров, компотов, киселей и других напитков происходит в опрокидываемых многофункциональных котлах фирмы «Хакман» (Финляндия) серии «Провено» ёмкостью 200 л. Всего в цехе установлено 4 таких котла. Функциональные возможности котлов данной серии огромны за счет расширенного диапазона температуры внутри котла (от 0 до 120^оС) а также использование перемешивающего устройства и оригинальной рубашки котла, приспособленной для быстрого охлаждения продуктов внутри него. Указанные отличия позволяют готовить блюда в одном объеме, исключив необходимость перекладывания и использования дополнительных механизмов.

Пользуясь котлом с миксером можно легко и просто замесить и расстоять тесто, смешать салаты, тяжелые массы фарша (не закупая фаршемешалку), обжарить начинки для запеканок и пирогов (без опрокидываемой сковороды).

Существенным плюсом можно считать возможность быстрого охлаждения большого количества компотов и киселей.

Аналогов данным котлам нет ни у отечественных, ни у других импортных производителей.

В этих котлах можно, не нарушая санитарных требований приготовить промывные гарниры.

Для приготовления овощей, овощных, мясных, рыбных блюд предложено два пароконвектомата фирмы «Электролюкс»; один на 10 листов, другой на 20 листов с вкатной тележкой.

Пароконвектоматы позволяют готовить все те же блюда, которые готовятся традиционным способом – на плите, электросковороде, жарочном шкафу, в котле и пароварке. При этом  одном режиме можно готовить блюдо из различного сырья (мясо, рыба, овощи) без перемешивания вкусов и запахов, сохраняя окраску овощей.

За счет создания оптимальных технологических параметров приготовления (температура, влажность, продолжительность обработки) значительно сокращаются потери при термообработке.

Встроенный термокорн постоянно показывает температуру в толще продукта, что гарантирует безопасность блюда (не пересохнет, не будет сырым). Резко возрастает производительность труда поварской бригады (большее количество блюд готовится за меньшее время), улучшаются вкусовые качества приготовляемых блюд.

Для приготовления небольших по объему блюд можно пользоваться двумя четырехкомфорочными плитами ЭПК – 48 П, фирмы «Абат» ОАО Чувашторгтехника. Плиты из нержавеющей стали относятся к серии секционно-модульного построения.

В мучном цехе установлена печь с расстоечным шкафом фирмы «Gierre», которая внутри и снаружи выполнена из нержавеющей стали и имеет функцию пароувлажнения.

Рабочая камера имеет галогенную подсветку. Раскрывающийся стеклопакет дверцы дает возможность очищать стекла изнутри. Вентиляторы могут работать в двух направлениях для равномерной выпечки. При этом предохраняющий микровыключатель отключает вентилятор и прекращает нагрев печи при каждом открытии дверцы. Таймеры задают длительность тепловой обработки и цикла увлажнения. Панель управления – электронная.

В расстоечном шкафу мучные и кондитерские изделия проходят предварительную расстойку. Печь имеет 5 уровней; размер каждого противня 600х400 мм.

Над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты с фильтрами и жироулавливателями. Все производственные помещения оснащены моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Для хранения сырья полуфабрикатов продуктов установлено:

• Несколько сборно-разборных холодильных камер (КХН – 6,6; КХС – 3шт.) производства ЗАО «Ариада». Собранные камеры из комплекта сэндвич-панелей, соединенных между собой специальным ПВХ-замков типа «шин-паз» по технологии фирмы «VERKOS» (Италия). Дверные блоки скомплектованы фурнитурой итальянского производства. Холодильные камеры обеспечивают качественное хранение продуктов от -15 до -25^оС – низкотемпературная, от 0 до 6^оС- среднетемпературная.
• В горячем цехе предприятия питания установлено два холодильных шкафа и шкаф интенсивного охлаждения «Sagi». Шкафы выполнены из высококачественной нержавеющей стали.

Применение технологий интенсивного или «шокового» охлаждения/замораживания позволяет значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства без потери качества;

• Оптимально использовать функциональные возможности другого технологического оборудование;
• Организовать работу при соблюдении всех самых высоких санитарно-гигиенических требований.

Шкаф-модем 1М 101 позволяет снизить температуру от +90 до +3^оС, 42кг/90 мин.; от +90 до -18^оС, 25кг/240мин. Шкаф имеет 10 уровней, с одновременной загрузкой 42 кг продуктов.

Применение технологий интенсивного охлаждения позволяет максимально быстро (не более 90 мин) пройти температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов (от +10 до +65^оС) и добиться увеличения сроков хранения продуктов на высоком санитарно-гигиеническом уровне.

Для хранения пищевых отходов предусмотрен морозильный ларь.

Таким образом, основная нагрузка по приготовлению блюд ложится на котлы новой конструкции и пароконвектоматные шкафы финского и итальянского производства.

Не менее важен вопрос доставки приготовленных блюд в отделение и другие медицинские учреждения.

Сразу после приготовления пищи блюда раскладываются в гастроемкости из нержавеющей стали и укладываются специальные термические боксы с герметично закрывающимися крышками. Устанавливаются на специальные тележки, и доставляются в отделение.

В таких термоемкостях пища сохраняется в течение 2 часов.

Таким образом, больной, находящийся на процедурах всегда имеет возможность получить горячую пищу. При этом пища не разогревается вторично, что снизило бы ее вкус и качество.

Внедрение новых технологий и соответственно оборудование, которые на несколько порядков превосходит по своим функциональным и технологическим характеристикам, оборудование обычное вносит понимание в принципиально новом подходе к организации не только лечебного и лечебно-профилактического питания в лечебных учреждениях РСО-Алания, но и общественном питании в целом.

Учитывая возможности технологического оборудования нового поколения, количества приготавливаемого питания можно увеличить многократно.

Вторые блюда, гарниры, каши, пройдя через шкафы шоковой заморозки пригодны для регенерации в пароконвектоматах в течении 3-х суток без потери их высоких качеств, что позволяет одновременно готовить 3-4 первых блюда, 5-6 вторых блюд, большое разнообразие салатов из овощей и фруктов, всевозможных запеканок, пудингов, творожных смесей на пару и т.д.

Внедряя новые технологии есть реальная возможность намного уменьшить расходы денежных средств на содержание производственного персонала.

Сэкономленные средства можно направить на увеличение зарплаты работникам предприятия, организовать престижные рабочие места с достойным социальным пакетом, т.е. подбирать кадры на конкурсной основе.

Список использованной литературы

1.Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - 2-е изд., стериотип. - М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия",

3.Липатов Н. Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.

4.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3/ Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. - М.: Экономика, 1990.