Йогурты: чудо или худо

Проблема: недостаточные знания студентов о кисломолочном продукте - йогурте.

Гипотеза: я считаю, что реклама йогуртов не соответствует качеству продукта.

Цель: определить положительную роль йогурта на наш организм.

Актуальность: Пища - главный источник поддержания жизни, она несет в организм все необходимые вещества и энергию, от ее качества и состава напрямую зависит и качество жизни. Считаю данную тему актуальной, потому что, на прилавках магазинов множество кисломолочных продуктов – йогуртов. Какой лучше выбрать? И самое главное полезен ли он или нет?

Задачи:

1. Провести анкетирование студентов и выявить интерес к данной теме
2. Изучить теоретический и практический материал по проблеме.

А) рассказать о составах йогурта;

Б) определить питательную ценность йогурта;

В) Провести исследование по качественному определению состава йогурта;

Г) Составить рекомендации по выбору йогуртов.

Методы исследования:

Теоретические - анализ информации.

Практический - анкетирование, наблюдение, исследование.

Планируемые результаты:

1. Расширить знания студентов о йогуртах.
2. Советы о правильности выбора йогурта.

Содержание

Введение

1. Опрос студентов с целью выявления интереса к данной теме.
2. Всё о йогурте.

2.1. История продукта.

2.2. Что собой представляет йогурт?

2.3. Питательная ценность.

2.4. Основные характеристики йогуртов.

2.5. Что говорят медики и учёные о йогурте?

3. Исследование.

3.1. определение органолептических свойств.

3.2. определение физико-химических свойств.

4. Рекомендации по выбору йогурта.
5. Заключение.
6. Библиографический список.

Введение

В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале прошлого века. И. И. Мечников доказал благоприятное влияние молочнокислых бактерий на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта и предложил использовать с целью профилактики различных заболеваний простоквашу, обогащенную болгарской палочкой. Так «мечниковская простокваша» стала прообразом современного йогурта. Он мечтал с ее помощью сохранить человеку молодость.

1. Опрос студентов проводился с целью выявления интереса к данной теме

Студентам АМК (42 человека) были заданы следующие вопросы:

Вывод: Студенты недостаточно знакомы с таким полезным продуктом как йогурт, хотя употребляют его многие. Главное, что движет студентами при покупке йогурта – это его реклама, как самого полезного кисломолочного продукта.

Вот мы и выясним, так ли это? Каждый ли йогурт хороший продукт или нет?

2. Всё о йогурте.

2.1. История продукта.

Йогурт попадает во Францию в разгар Возрождения. Придворные медики были не в состоянии излечить недуг короля Франциска I - кишечное расстройство. Прослышав об этом, турецкий султан посылает королю своего придворного врача. Медик пребывает во дворец со стадом коз и волшебным рецептом – рецептом изготовления йогурта. Недуг короля прошел.

Родина современного йогурта – страны балканского полуострова, где особое внимание уделялось культивированию уникальных микробиологических культур болгарской палочки и термофильного(устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка.

2.2. Что собой представляет йогурт?

В России йогурт появился сравнительно недавно, и быстро завоевал популярность у широкого круга потребителей. Что же такое йогурт?

Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 107 колоний на грамм или 1 10в7 КОЕ / г, число колониеобразующих единиц). В молочных йогуртах содержится до 4,5% жира, и они в свою очередь делятся:

• нежирные (0,1%);
• полужирные (1,5 – 2,5%);
• классические (2,7 – 4,5%).

2.3. Питательная ценность

250 гр. продукта содержится 8 гр. белка; источник кальция (400 мг. в 250 гр. продукта); содержит много калия; источник витамина В – рибофлавина.

1. Способствует усвоению лактозы (углевода, содержащегося в молочных продуктах).
2. Активные культуры, укрепляют иммунную систему и благоприятно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта.
3. Помогают предотвратить риск возникновения рака толстой кишки и молочной железы.
4. Натуральные йогурты без сахара могут помочь в борьбе с дурным запахом изо рта, кариесом и болезнями десен. К такому выводу пришли японские ученые.

2.4. Основные характеристики йогуртов

1. Органолептические показатели: внешний вид и консистенция; вкус и запах; цвет.
2. Физико-химические показатели:

массовая доля жира, %; массовая доля молочного белка, %; массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %; массовая доля витаминов,%; кислотность, т

фосфатаза; температура при выпуске с предприятия, °с

3. Микробиологические показатели:

• Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacteriumbulgaricum), в 1 г продукта
• Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта
• Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillusacidophilus), в 1 г продукта.

ВЫВОД: Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, что приводит к снижению рН и затем к свертыванию казеина молока и к подавлению чувствительных к кислоте микробов. За счет содержания полезных йогуртовых культур йогурт и обладает лечебным эффектом.

2.5. Что говорят медики и учёные о йогурте?

Не все йогурты одинаково полезны. Если на стаканчике с йогуртом написано «био» или «живой», значит, в нем обитают полезные бактерии.

И нужно, не откладывая, употребить этот продукт по назначению. Дело в том, что хранятся живые йогурты совсем недолго, не больше месяца, при температуре от двух до шести градусов.

Продлить йогурту жизнь можно либо при помощи консервантов, которые на корню губят все полезные бактерии, либо хорошенько прокипятив «живой» йогурт. Правда, после испытания высокой температурой в живых не останется ни одного полезного микроба. А потому, при производстве биойогуртов молоко нагревают лишь до 80°, такая температура позволяет бактериям выжить. Отсюда и небольшой срок хранения. Хорошенько присмотритесь к упаковке. Если на ней написаны слова «пастеризованный», «стерилизованный» или «йогурт длительного хранения», обогатить полезную микрофлору кишечника с его помощью вам не удастся.

Впрочем, даже живые йогурты не всегда способны улучшить состав микрофлоры. Под воздействием слюны и желудочного сока полезные бактерии погибают, и из всех микробов, населяющих йогурт, в желудочно-кишечном тракте приживутся единицы. Чтобы йогурт принес пользу, количество микроорганизмов в нем не должно быть менее 107 колоний на 1 г продукта.

3. Исследование.

Для проведения исследования мною были закуплены йогурты:

«Азбука молока» (Благовещенский производитель), «Чудо», «Эрмигут», «Даниссимо».

3.1. План исследования

3.1.1. Определить органолептические свойствайогурта методом дегустации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 51331-99.

Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Вывод: все 4 пробы отвечают требованиям.

3.1.2. Изучить физико-химические свойства йогуртов по показателям: кислотность,массовая доля сухого остатка, наличие фосфатазы. Анализ проводила с 4-я пробами (данные в таблице).

1. Определение кислотности:

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В колбу отмерила 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируемого йогурта, и три капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешала и титровала 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Расчет кислотности рассчитывала по формуле: К˚T=V·10, где: V- количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.

2. Определение массовой доли сухого остатка:

В основе определения лежит метод количественного анализа – гравиметрия.

В металлическую бюксу на дно уложила два слоя марли, закрыла крышку, и через 20-30 мин бюксу взвесила на весах.

В подготовленную бюксу поместила 2 грйогурта, равномерно распределила его по всей поверхности марли, закрыла крышкой и взвесила. Затем открытую бюксу нагревала до высушивания йогурта, после чего бюксу закрыла, охладила и взвесила снова.

Расчёт: Бюкса с йогуртом -14 гр

            Бюкса с йогуртом- 13,9гр

            Масса осадка -14-13,7= 0,3гр

            2 гр-0,3 гр

            100гр- Х     Х=15

Определение наличия фосфатазы:

В пробирку отмеривала йогурт, дистиллированную воду и раствор фенолфталеинфосфата натрия. Всего по 2мл.

После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывала пробкой и взбалтывала.

Затем пробирку помещала в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 °С и определяла окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.

Оценка результатов

Окраска во всех четырёх пробирках не изменилась. Это говорит о том, что фермент фосфатаза отсутствует. Следовательно, йогурты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С.

Результаты исследования представлены в таблице.

Вывод: заявленный на этикетках состав соответствует табличным данным и требованиям ГОСТ 51331-99.

3.1.3.Так же важным критерием является срок годности, чем он меньше тем больше пользы будет организму от йогурта.

«Азбука молока» -14 суток.

«Эрмигут» - 5 месяцев.

«Чудо» - 4 месяцев.

«Данон» - 40 суток

Вывод: из исследуемых проб самый полезный йогурт под названием «Азбука молока», потому как в нем содержится больше известных нам уже кисломолочных бактерий.

4. Рекомендации по выбору йогурта.

Несмотря на то, что йогурт полезен, купив его в магазине, вы можете только навредить своему здоровью. Ведь многие производители добавляют в состав йогурта различные вещества, которые повышают срок хранения продукта и улучшают его вкусовые качества.Выбрать продукт, который окажется максимально полезным довольно трудно. Однако есть некоторые особенности, которые свойственны только самому качественному йогурту.

Первое на, что следует обратить внимание при выборе йогурта - это срок его годности. Чем он меньше, тем больше вероятность, что перед вами натуральный йогурт.

При выборе йогурта, большое значение следует придать его составу. В обязательном порядке, в йогурте должны присутствовать уже известные нам бактерии, такие как Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillusacidophilus. Это явный признак натуральности продукта.

Довольно часто на упаковке йогурта можно встретить надпись: ароматизатор, идентичный натуральному. Такой продукт является чистой химией и йогуртом, как таковым даже не является. Также стоит избегать кисломолочных продуктов с содержанием красителей, стабилизаторов и загустителей.

Ничего хорошего не будет и в йогурте, содержащем пищевой желатин, пектин, цитрат натрия. Довольно часто в состав йогурта входит ещё и крахмал. Наличие крахмала, явный признак подделки продукта.

Обращайте внимание на добавки.:

Запрещенные РФ:

Е-121 - краситель

Е-240 - опасный формальдегид

Е-173 порошковый алюминий

Подобные ингредиенты вредны для человеческого организма.

«Безобидные»

добавка Е-163 (краситель) - антоциан из виноградной кожуры

Е-338 (антиокислитель)

Е-450 (стабилизатор) фосфаты

E-120 натуральный краситель (кармин)

Все вышеописанные советы, помогут вам выбрать лучший йогурт.

5. Заключение.

Выполнение исследовательской работы помогло нам исследовать состав йогурта, научиться правильно его выбирать. Практическая часть исследования помогла подтвердить наше предположение о том, что правильный выбор йогурта определяет пользу для здоровья человека.

Йогурты через обеспечение нормальной функциональной активности кишечной микрофлоры способствуют здоровью всего организма в целом.

Подводя итоги исследовательской работы можно с точностью сказать, что, йогурты это больше чудо, чем худо.

Библиографический список

1. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. - 57с.
2. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 220с.
3. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 80с.
4. http://referatwork.ru/refs/source/ref-50767.html
5. http://diplomforum.ru/f72/t9098.html