Студенты НГТУ НЭТИ разработали рецепты десертов с полезным и дешевым меланином из гречишной лузги

Ученые Института химии твердого тела и механохимии СО РАН разработали технологию дешевого и эффективного извлечения меланина из гречишной лузги. На исследование получен грант Российского научного фонда.  

Преимущество новой технологии сибирских ученых в том, что меланин получают из фактически бесплатного сырья: гречишная лузга является природным материалом, который остается после переработки сырья гречихи на крупяных заводах. Лузга (или шелуха) представляет собой полые оболочки (пеленочки) от гречишного зерна. Сейчас их частично используют в качестве наполнителей для подушек и матрасов, но большая часть этих отходов просто утилизируется. Меланин — сложное соединение пигмента и биологически активного вещества. Он определяет цвет родинок на теле человека, а в составе растений придает им темную окраску. Для человека меланин является суперполезным биологически активным веществом, которое защищает кожу от повреждения ультрафиолетовыми лучами. Сейчас меланин добывают из дорогостоящего сырья — белка кератина или человеческого волоса.

^{Фото - nstu.ru}

Технология химиков ИХТТиМ — это реакция по извлечению меланина из гречишной лузги в специальных мельницах.

«Переработка через твердую фазу позволяет сделать процесс достаточно простым. У нас не будет много растворителей, большого количества отходов, которые нужно утилизировать. Мы можем контролировать процесс: когда надо - окисляем, когда надо - восстанавливаем», — рассказал руководитель лаборатории Института химии твердого тела и механохимии СО РАН Игорь Ломовский.

В результате получается порошок с высоким содержанием меланина, который легко усваивается организмом. А значит, пригодный для пищевой промышленности. Партнеры по гранту — студенты НГТУ НЭТИ — разрабатывают рецепты десертов серии функционального питания. К примеру, мусс с добавлением клюквы и порошка гречихи: оригинально и суперполезно.

Сейчас меланин широко используют в производстве БАДов и лекарственных средств. Но перспектива получения большого количества «дешевого» вещества с помощью новой технологии заставляет искать новые сферы его применения. Этим занимаются ученые и студенты НГТУ НЭТИ. Совместно с сотрудниками Института органической химии и химии твердого тела СО РАН учеными кафедры технологии и организации пищевых производств (ТОПП) и их студентами из оболочек гречихи был получен тонкодисперсный порошок, содержащий значительное количество пищевых волокон и меланин. Порошок обладает высокой антиоксидантной активностью. Добавки вводились в рецептуры десертов. В результате были получены функциональные десерты с повышенной антиоксидантной активностью: крем из ягод жимолости и шоколадный крем с добавлением тонкодисперсного порошка гречихи, шоколадный крем с меланином, а также мусс из ягод жимолости с добавлением меланина. Десерты с добавлением порошка гречихи имеют незначительный привкус и запах гречихи, однако, по мнению разработчиков, это не портит картины органолептического профиля продукта

^{Фото - nstu.ru}

«Мы выбрали оболочки зерна гречихи, являющиеся отходами при производстве гречневой крупы, потому что они имеют невысокую стоимость. При этом сырье отличается высокой пищевой ценностью, легкой усвояемостью, большим содержанием клетчатки и меланина, обладающего очень значительной антиоксидантной активностью. Содержание клетчатки, белка, крахмала и микроэлементов в оболочках зерна гречихи делает возможным их использование в качестве источника биологически активных веществ», — поясняет магистрант факультета бизнеса НГТУ НЭТИ Кристина Серасутдинова

Десерты обогащены антиоксидантами и пищевыми волокнами, одна порция содержит более 15 % суточной нормы антиоксидантов, которые помогают выводить из организма свободные радикалы.

В перспективе — использование порошка из лузги гречихи и меланина в других продуктах питания.

^{Управление информационной политики НГТУ (НЭТИ)}