Студентка УрГАУ разработала новые рецептуры известных итальянских сыров

Студентка 4 курса факультета биотехнологий и пищевой инженерии Ариадна Хиценко усовершенствовала Качотту и Рикотту, добавив в них растительный компонент.

Благодаря своим уникальным свойствам цитрусовые пищевые волокна сегодня находят широкое применение при производстве кондитерской, мясной, молочной, масложировой, рыбной, хлебобулочной продукции, но не применялись в создании сыров.

Цитрусовые пищевые волокна извлекаются из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов. Обладают антиоксидантным действием, снижают обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения продукта, улучшают питательную ценность, являются продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.

 Добавление растительного компонента в рецептуру полумягкого сыра Качотта и сывороточного сыра Рикотта придает оригинальный вкус и обогащает продукт функциональным ингредиентом.

«Целью моей работы было создание комбинированных продуктов для расширения ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения. Я разработала технологию приготовления сыра Качотта из козьего молока и сыра Рикотта из подсырной сыворотки с добавлением цитрусового пищевого волокна. Козье молоко отличается от коровьего по структуре, является источником минералов и витаминов, обладает высокой усвояемостью. Рикотта готовится из сыворотки, остающейся после приготовления Моцареллы или других сыров. Отличается низким содержанием жира и большим количеством белков, кальция, фосфора и цинка. Благодаря небольшой калорийности (100 до 170 ккал на 100 г) является диетическим. Лабораторные исследования и экономические расчеты подтверждают целесообразность использования новых рецептур в производстве. Их может производить даже маленькая сыроварня», - рассказала Ариадна Хиценко, студентка 4 курса факультета биотехнологий и пищевой инженерии Уральского государственного аграрного университета.

Изготовление новых сыров позволит расширить ассортимент молочных продуктов и повысить рентабельность производства до 15%, при этом нет необходимости покупать дорогостоящее оборудование.

«Спрос населения нашей страны на мягкие и творожные сыры стабильно растет. С введением продуктовых санкций за 2014-2016 годы отечественные производители нарастили объем выпуска мягких сыров на 42,3%. По прогнозам экспертов эта цифра будет расти. Полагаю, что это связано с тем, что сыры данной группы высокопитательны, легкоусвояемы, биологически полноценны. Для производителей это выгодно, поскольку производство высококачественных молочных продуктов не требует затрат на дорогостоящее оборудование и позволяет снизить расходы молока», - прокомментировала Ольга Петровна Неверова, заведующая кафедрой биотехнологии и пищевых продуктов УрГАУ, кандидат биологических наук.

^{Текст - Юлия Филимонова}

^{Фото – Ариадна Хиценко}

Источник: Пресс-служба УрГАУ