Фонд

См. также:

Уважаемые коллеги, рубрика «Фонд» представляет собой электронную библиотеку учебно-методической документации, состоящую из авторских разработок участников ежегодных Конкурсов «Документационное сопровождение образовательного процесса: из опыта работы образовательных организаций».
Авторы работ «Фонда» могут получить бесплатное свидетельство о публикации на страницах «Информио» после оформления заявки.


Программа производственной практики "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

24.06.2016 56 173
Мартин Мартин Анди
Мартин Мартин Анди, мастер производственного обучения

Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза

В ходе освоения производственной практики обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  • расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
  • организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  • подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
  • контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

Знать:

  • правила безопасности труда и производственной санитарии при выполнении практических работ;
  • ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
  • правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
  • виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
  • основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
  • требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
  • требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
  • способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
  • основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
  • методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
  • технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
  • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  • способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  • актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
  • правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
  • требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

 

Читать оригинал работы: Программа  производственной практики "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"




Назад к списку


Добавить комментарий
Прежде чем добавлять комментарий, ознакомьтесь с правилами публикации
Имя:*
E-mail:
Должность:
Организация:
Комментарий:*
Введите код, который видите на картинке:*