Лабораторная работа "Приготовление, оформление, подача, оценка качества горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональной кухни" по МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков по профессии среднего профессионального образования ТОП-50 43.01.09 Повар, кондитер на базе основного общего образования

Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление, подача, оценка качества горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональной кухни (6ч).

Цель занятия:

Приготовить и оформить, подать, произвести оценку качества горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональной кухни.

Задачи:

1. Организовать рабочее место и хранение сырья.
2. Приготовить, оформить и подать горячие сладкие блюда«Фондан с кремом чиз соусом ягодным», «Суфле банановое», «Креп Сюзетт».
3. Произвести оценивание качества приготовленных блюд.

Технологическое оборудование:  весы электронные, индукционная плита, пароконвектомат, холодильный шкаф, шкаф шоковой заморозки, блендер погружной, фризер.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: доски разделочные маркированные, ножи поварские, венчики, силиконовые лопатки, кисточки, силиконовые коврики, силиконовые формы,   сито,  матрицы, сотейники, гастроемкости, мерные ложки, диспенсер, сковороды, керамические креманки.

Рекомендуемые информационные материалы:

Учебники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для СПО. – 13-е изд. – М.: «Академия», 2017. – 400с.
2. Синицына А.В., Соколова Е.И. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. М.: «Академия», 2018. – 304с.

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г.

Указания к  работе:

• Предоставить пакет документов для ЛР:заявку на сырье, технологические карты горячих сладких блюд, десертов по перечню, алгоритм работы на ЛР №1.
• Приготовить горячие сладкие блюда, десерты«Фондан с кремом чиз ягодным соусом», «Суфле банановое», «Креп Сюзетт».
• Оформить и подать горячие сладкие блюда, десерты по заданию.
• Произвести оценивание качества приготовленных горячих сладких блюд, десертов.

Ход работы:

1. Организовать рабочее место и хранение сырья (Приложение 1).
2. Произвести санитарную обработку рабочих поверхностей.
3. Произвести обработку сырья (Приложение 3).
4. Произвести технологический процесс приготовления горячих сладких блюд, десертов (Приложение 2, 3).
5. Произвести сборку горячих сладких блюд, десертов (Приложение 2, 3).
6. Подать блюда по перечню в соответствии с временем подачи (Приложение 3).
7. Оценить качество приготовленных блюд в соответствии с критериями (Приложение 4).
8. Произвести упаковку и маркировку остатков сырья на производственный стол.
9. Произвести санитарную обработку рабочего места.

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Лабораторная работа "Приготовление, оформление, подача, оценка качества горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональной кухни" по МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков по профессии среднего профессионального образования ТОП-50 43.01.09 Повар, кондитер на базе основного общего образования